Wildschweinrückenfilet im Speckmantel

Zutaten

  1. 1kg Wildschweinrückenfilet entvliest, von Esterhazy Wildspezialitäten
  2. ca. 15 Scheiben Jausen- (oder Frühstücks)Speck
  3. 700g Bio-Erdäpfel
  4. 250g Bio-Sellerie
  5. 250ml Bio-Schlagobers
  6. 250ml Bio-Milch
  7. 2 EL Bio-Butter
  8. 2 große Bio-Karotten
  9. 1 Hand voll Bio-Erbsen
  10. 2 große, gekochte rote Bio-Rüben
  11. 1 TL Blütenhonig vom Bio-Landgut Esterhazy
  12. Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Zu Beginn das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und auf Gleichmäßigkeit prüfen. Es soll ja schließlich alles den selben Gargrad haben und meist ist ein Filet an den Enden etwas dünner. Bei mir waren es gut 6cm die ich an einer Seite zugeschnitten und daraus noch ein wunderbares schnelles Mittagessen gezaubert habe.

  2. Nun geht es ans Wickeln – am besten zuerst ein größeres Blatt Frischhaltefolie auf der Küchenarbeitsplatte zurechtlegen, den Speck darauf auslegen und das Filet damit einrollen. Da sich dieses Gericht auch wunderbar vorbereiten lässt und das Fleisch in etwa „nur“ 40 Minuten braucht, wandert das kleine Speckpaket nun entweder in den Kühlschrank, bis es zum Einsatz kommt, oder es wartet gleich auf die Pfanne. (Wichtig ist, dass das Fleisch zuvor mindestens 30 Minuten auf Raumtemperatur vorbereitet wird und nicht kalt direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne hüpft.)

  3. In der „Wartezeit“ kann schon das Püree zugestellt werden. Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, in einem größeren Topf bedeckt mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Sellerie schälen und ebenfalls in kleine Stückchen schneiden und in einem kleinen Topf mit ca. 100ml Milch und 125ml Schlagobers, einer Prise Salz und Pfeffer weich köcheln. (Achtung: Kochende Milchprodukte nie aus den Augen lassen!)

    Den weichen Sellerie mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Erdäpfel abseihen und durch die Presse oder flotte Lotte in den Topf zurückdrücken. Mit dem pürierten Sellerie, zwei Esslöffeln Butter, dem restlichen Schlagobers und noch etwas Milch mit einem Kochlöffel zu einem cremigen Püree rühren (bis die Konsistenz passt). Salzen, etwas pfeffern und mit Muskat abschmecken.

  4. Für das Gemüse –  die Karotten (wenn nötig) schälen und in schräge Scheiben schneiden, in einem kleinen Topf mit Wasser dünsten und sobald diese weich sind, aber noch genügend Biss haben, also kurz vor Schluss, die (tiefgekühlten) Erbsen dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, für ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und einmal eiskalt überspülen. So bleiben die Farben leuchtend und das Gemüse noch knackig.

  5. Für das Fleisch – den Ofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer heißen Pfanne das Filet nun rundherum anbraten und zum Fertig garen in den Ofen geben. Ein Bratenthermometer ist hier sehr hilfreich – bei 60 °C Kerntemperatur ist das Filet rosa. Ohne Thermometer ist es ca. nach 25 Minuten bereit, aus dem Ofen geholt zu werden. Jetzt noch für 10 Minuten in Alufolie und mit ein paar Rosmarinzweigen gepackt ruhen lassen.

  6. Das Gemüse noch einmal erwärmen, in Butter schwenken, mit einer Prise Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Honig „würzen“. Die Rüben vierteln und in der Pfanne des Filets mit etwas Butter gut anbraten, mit Rosmarin und etwas Salz in der Pfanne schwenken.

    Das Filet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit Püree, Gemüse und den Rüben anrichten! Dazu passen ein toller fruchtiger (Weiß)Wein und auch ein Klecks Preiselbeeren.

    © corinescooking

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