FAQ

Im Gegensatz zu Fleisch aus (Massen-)Tierhaltung, könnte man meinen, dass Wildbret hoch im Kurs steht. Dennoch stehen wir vor einer eingeschränkten Verfügbarkeit. Tatsache ist, dass in Österreich durchschnittlich rund 65 kg Fleisch pro Jahr gegessen wird. Der Anteil von Wildfleisch liegt dabei nur bei rund 0,7% (Stand: 2023). Angesichts eines starken Trends zu mehr bewusster Ernährung ist diese Zahl verschwindend gering. Als Gesellschaft legen wir vermehrt Wert auf den Ursprung unserer Lebensmittel, auf Regionalität, auf Tierwohl und zunehmend auch auf Bioqualität. Wildfleisch erfüllt als natürliches Lebensmittel fast alle diese Kriterien und hat somit einen wertvollen Platz in einer zeitgemäßen Ernährung. Wild schmeckt hervorragend zubereitet nach klassischen Rezepten wie Hirsch Gulasch, Wildschweinbraten oder Reh Ragout, allerdings wächst die Zahl an Rezepten mit modernen Interpretationen. Finden Sie einige Wildrezepte unter dem Link: https://pannatura-shop.at/rezepte/

Das Wild bewegt sich in österreichischen Wäldern und ernährt sich zum Beispiel von Kräutern, Knospen, Rinde oder Gräsern.

Das Fleisch von Rehwild, Rotwild und Damwild enthält die wertvollen und für die ausgewogene Ernährung wichtigen Spurenelemente Selen, Eisen und Zink in hohen Anteilen sowie Vitamin B12. Das hochwertige Nahrungsmittel ist weiters mager, enthält viele Omega-3-Fettsäuren und ist cholesterinarm.

Wild kann nicht bio-zertifiziert werden, da Wildtiere freilebend sind, was bedeutet, dass nicht kontrolliert werden kann, was das Tier an Nahrung aufnimmt. Damit scheidet eine Bio-Zertifizierung aus. Ausnahmen sind allerdings Wildtiere in Gatterhaltung.

Noch immer gibt es die veraltete Vorstellung, dass Wildfleisch streng schmeckt. Der sogenannte „Hautgôut“, der süßlich und intensiv strenge Geruch und Geschmack von Wildfleisch entstand früher durch zu lange oder warme Lagerung. Es handelt sich hierbei also nicht um den „richtigen Wildgeschmack“, sondern einen Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heute wird die Fleischreife nach modernen Lebensmittelhygienekriterien durch Abhängen bei zwei bis vier Grad Celsius erreicht. So wird das Fleisch zart und saftig. Auch gibt es keinen allgemeinen “Wildgeschmack”, jede Wildart hat ihren ganz eigenen Geschmack.

Das erlegte Wild wird bei PANNATURA innerhalb kürzester Zeit in die vorgesehenen Kühlkammern (Wildübernahmestellen) gebracht, die überall in den Revieren zu finden sind. Somit wird gewährleistet, dass das Wildbret schnellstmöglich in die Kühlkette gelangt.

Wildfleisch wird unter der Voraussetzung als unbedenklich betrachtet, wenn es unter bestimmten Bedingungen gejagt, verarbeitet und zubereitet wird.

Wildtiere ernähren sich zum Beispiel von Gräsern, Knospen, Blättern, Trieben oder Rinde.

In Österreich gibt es strenge Vorschriften für die Jagd, um sicherzustellen, dass die Populationen der Wildtiere erhalten bleiben und die Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden.

Wildtiere liefern Fleisch mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen wichtigen Nährstoffen.

In den rund 12.000 Jagdrevieren Österreichs üben die rund 130.000 Jägerinnen und Jäger die Jagd sorgsam aus. Dabei wird genau darauf und in enger Abstimmung mit den zuständigen Behörden geachtet, den Wildbestand an den jeweiligen Lebensraum anzupassen.

Bevor man sich Wildfleisch schmecken lassen kann, müssen Jäger und Jägerinnen vieles beachten. Grundvoraussetzungen sind nicht nur Abschusspläne, sondern auch Schon- und Schusszeiten. Neben dem Wissen, um das richtige Verhalten in der Natur, muss auch die Ausrüstung stimmen und je nach Wildart angepasst sein. Beispielsweise gibt es genaue Vorgaben, die bestimmen, welches Kaliber für die bestimmte Wildart zugelassen ist. Im Vordergrund steht hier, dass die Kugel (Projektil) auch genug Wirkung erzielt, damit das Wildtier keine unnötigen Schmerzen erleidet und sofort verendet. Der angestrebte Schuss ist der sogenannte „Blattschuss“. Die Kugel trifft hierbei das Herz bzw. seine unmittelbare Umgebung, was zum sofortigen schockartigen Tod führt.

Sind alle Anforderungen erfüllt und ein passendes Wildtier konnte erfolgreich erlegt werden, muss es fachlich richtig und sorgfältig behandelt werden. Dazu gehört nach der möglichst schnellen Entnahme der Innereien die rasche Kühlung des Wildkörpers auf die für die optimale Haltbarkeit vorgeschriebene Kühltemperatur.  Man spricht von der ununterbrochenen Kühlkette. In der Jagdausbildung wird der richtige Umgang mit dem erlegten Wild unter dem Schlagwort „Wildbret Hygiene“ eingehend gelehrt.

Für die Jägerinnen und Jäger beginnt die Wildbret Hygiene bereits vor dem Schuss. Der Jäger beurteilt das Tier zuerst optisch, ob es keine Auffälligkeiten am Körper oder im Verhalten zeigt, die ein Hinweis auf eine mögliche Erkrankung sein könnten. Dann ist es wichtig auf die sofort tödliche Schusswirkung zu achten. Wenn kein sofort tödlicher Schuss abgegeben werden kann, sollte nicht geschossen werden. Nach einer erfolgreichen Jagd muss das Tier fachgerecht ausgenommen werden. Die inneren Organe werden von speziell geschulten Jägern oder einer anderen kundigen Person auf Hinweise von möglichen Krankheiten untersucht. Ist das Tier von einer Krankheit betroffen oder wenn es bei ihm nur ein Verdacht auf eine mögliche Erkrankung vorliegt, ist es nicht zum Verzehr geeignet und der Wildkörper oder das Wildbret darf nicht in den Umlauf gebracht werden.

Im Fall von Wildschweinen wird zusätzlich eine Beschau durch Veterinärärzte auf Trichinen durchgeführt, bevor das Wildbret zum Verzehr freigegeben ist. Die Einhaltung der Kühlkette ist auch hier besonders wichtig. Das erlegte Stück wird im Kühlhaus zwischengelagert, sofern das Stück nicht im Anschluss sofort zerwirkt wird.

Bei PANNATURA gibt es küchenfertiges Wildbret aus österreichischen Jagdrevieren. Das Wildbret wird regelmäßig aus den in den Revieren verteilten Kühlkammern (Wildübernahmestellen) abgeholt, wo es von den Jägern fachkundig eingelagert wird, nachdem es zuerst aufgebrochen und ausgenommen wurde. Nach der Anlieferung in die Fleischmanufaktur am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen wird das Wild bei der Fleischbeschau amtsärztlich geprüft und zur Weiterverarbeitung freigegeben. In den Handel darf Haarwild erst nach amtlicher Fleischbeschau kommen, Wildschwein wird außerdem auf Trichinen untersucht. In der Fleischmanufaktur wird Wildbret zerwirkt und küchenfertig abgepackt und für den Verkauf vorbereitet. Außerdem werden weiters hochwertige Wildprodukte hergestellt: Rohschinken vom Hirsch und Wildschwein, Wild Salami, Wild Cabanossi, Wild Würste wie Käsekrainer, Bratwurst, Wildpasteten oder auch Wild Leberkäse freuen sich über große Beliebtheit bei Kunden, die bereits auf den hervorragenden Wildgeschmack gekommen sind. Einen Überblick über das Sortiment kann man sich im Onlineshop auf www.pannatura-shop.at verschaffen.

Die Einhaltung einer korrekten Kühlkette ist entscheidend, um die Frische und Sicherheit von Wildfleisch zu garantieren. Um eine rasche und fachgerechte Versorgung des Wildprets zu gewährleisten, bietet PANNATURA die Nutzung von Wildübernahmestellen an. Jägerinnen und Jäger können innerhalb kürzester Zeit das erlegte Wild gekühlt einlagern, da diese überall in den Revieren zu finden sind. Die Stationen werden regelmäßig mit eigenen Kühlfahrzeugen angefahren und können auch von externen Revieren genutzt werden. Das flächendeckende Angebot der Übernahmestellen gewährleistet, dass das Wildpret rasch der Kühlkette zugeführt werden kann. Dadurch ist es möglich, die Qualität gesichert zu erhalten. In der neu errichteten Fleischmanufaktur wird das Wild dann küchenfertig zerteilt und zu hochwertigen Wildprodukten weiterveredelt.

Wildfleisch muss einige Tage abhängen, damit es seinen typischen Geschmack ausbildet und mürbe wird. Charakteristisch bei Haarwild ist dann ein aromatischer, leicht säuerlicher Geruch. Direkt nach dieser Reifezeit schmeckt es am besten, hält allerdings dann nur einige Tage. Sie sollten küchenfertig gekauftes, frisches Wildbret deshalb höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern, bevor Sie es verarbeiten.

Wildfleisch, das nicht unmittelbar verbraucht werden kann, sollte man möglichst schnell einfrieren. Wenn das Fleisch sauber pariert, aber nicht gewaschen oder marinieren wird, ist es je nach Tierart zwischen sechs und zwölf Monaten in der Kühltruhe haltbar. Als Faustregel gilt, je größer das Tier, desto länger ist sein Fleisch lagerfähig. Auch beim Auftauen von Wildbret sollte besonders auf die Regeln der Küchenhygiene Wert gelegt werden.