FAQ

Wildpret – Wildfleisch – Wildspezialitäten – Jagd

Wildbret ist ein hochwertiges Lebensmittel aus heimischen Revieren und neben Fisch zählt es zu den ältesten tierischen Nahrungsmitteln von uns Menschen. Durch seinen hohen Nährwert – vor allem bedingt durch hohen Gehalt an gut verdaulichem Eiweiß – hat Wildfleisch über die Jahrhunderte nachhaltig zur Evolution des Menschen beigetragen.
Als eine Form der Nahrungsbeschaffung ist die Jagd untrennbar mit Wildfleisch verknüpft. Vom Jagderfolg hing das Überleben ganzer Familien ab und vom erlegten Tier wurde alles verwertet und nichts verschwendet.
Heute gewinnen Österreichs Jägerinnen und Jäger bei einer weidgerechten Jagd das Wildbret unter strengen Vorgaben wie Schuss- und Schonzeiten. Es gehört zu den obersten Pflichten, dem zu erlegenden Wildtier unnötige Qualen zu ersparen. Bevor der Jäger ein Tier erlegt, muss er einwandfrei feststellen, dass das Wildtier auch geschossen werden darf. Die einzelnen Landesjagdgesetzte in den Bundesländern legen dafür die Rahmenbedingungen fest. So dürfen zum Beispiel keine Leit- oder Muttertiere erlegt werden. Schuss- und Schonzeiten regeln die Bejagung im Jahresverlauf und bestimmtes Wildbret ist daher auch nur saisonal verfügbar.

Im Gegensatz zu Fleisch aus (Massen-)Tierhaltung, könnte man meinen, dass Wildbret hoch im Kurs steht. Dennoch stehen wir vor einer eingeschränkten Verfügbarkeit. Tatsache ist, dass in Österreich durchschnittlich rund 65 kg Fleisch pro Jahr gegessen wird. Der Anteil von Wildfleisch liegt dabei nur bei rund 0,7% (Stand: 2023). Angesichts eines starken Trends zu mehr bewusster Ernährung ist diese Zahl verschwindend gering. Als Gesellschaft legen wir vermehrt Wert auf den Ursprung unserer Lebensmittel, auf Regionalität, auf Tierwohl und zunehmend auch auf Bioqualität. Wildfleisch erfüllt als natürliches Lebensmittel fast alle diese Kriterien und hat somit einen wertvollen Platz in einer zeitgemäßen Ernährung. Wild schmeckt hervorragend zubereitet nach klassischen Rezepten wie Hirsch Gulasch, Wildschweinbraten oder Reh Ragout, allerdings wächst die Zahl an Rezepten mit modernen Interpretationen. Finden Sie einige Wildrezepte unter dem Link: https://pannatura-shop.at/rezepte/

Wildbret ist eines der natürlichsten Lebensmittel und zählt zu den gesündesten Fleischarten. Das Wild bewegt sich in unseren heimischen Wäldern viel und ernährt sich ausschließlich natürlich, zB von Kräutern, Knospen, Rinde oder Gräsern. Bis zum Erlegen haben Wildtiere ein stressfreies Leben.

Weidgerecht erlegtes Wildbret bietet die Möglichkeit für einen ökologisch nachhaltigen Fleischkonsum. Zusammen mit Fisch gehört Wildfleisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Zudem hat das im Wildfleisch enthaltene Eiweiß eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Das Fleisch von Rehwild, Rotwild und Damwild enthält die wertvollen und für die ausgewogene Ernährung wichtigen Spurenelemente Selen, Eisen und Zink in hohen Anteilen sowie Vitamin B12. Das hochwertige Nahrungsmittel ist weiters mager, enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelles Fleisch, ist cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten (zB Antibiotika oder Wachstumshormone).

Für bewusstes und regionales Essen beziehen wir gerne gute und faire produzierte Lebensmittel.

Wildbret bzw. Wildfleisch ist ein gutes Beispiel dafür. Kaum ein Lebensmittel wird nachhaltiger hergestellt. Die Ressourcen der Erde, die Ökosysteme oder die Umwelt werden geschont und die Tiere können ein natürliches Leben führen. Wildbret ist außerdem wohlschmeckend, nahrhaft, frisch, und nach vorgeschriebener Überprüfung gesundheitlich einwandfrei. Viele ökologische Fakten sprechen bei Wildfleisch also für Bio-Qualität. Trotzdem kann Wild nicht bio-zertifiziert werden, da Wildtiere freilebend sind, was bedeutet, dass nicht kontrolliert werden kann, was das Tier an Nahrung aufnimmt. Damit scheidet eine Bio-Zertifizierung aus. Ausnahmen sind allerdings Wildtiere in Gatterhaltung.

Noch immer gibt es die veraltete Vorstellung, dass Wildfleisch streng schmeckt. Der sogenannte „Hautgôut“, der süßlich und intensiv strenge Geruch und Geschmack von Wildfleisch entstand früher durch zu lange oder warme Lagerung. Es handelt sich hierbei also nicht um den „richtigen Wildgeschmack“, sondern einen Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heute wird die Fleischreife nach modernen Lebensmittelhygienekriterien durch Abhängen bei zwei bis vier Grad Celsius erreicht. So wird das Fleisch zart und saftig. Auch gibt es keinen allgemeinen “Wildgeschmack”, jede Wildart hat ihren ganz eigenen Geschmack.

Das erlegte Wild wird bei PANNATURA innerhalb kürzester Zeit in die vorgesehenen Kühlkammern (Wildübernahmestellen) gebracht, die überall in den Revieren zu finden sind. Somit wird gewährleistet, dass das Wildbret schnellstmöglich in die Kühlkette gelangt.

Wildfleisch wird unter der Voraussetzung als unbedenklich betrachtet, wenn es unter bestimmten Bedingungen gejagt, verarbeitet und zubereitet wird.

Wildtiere leben in freier Wildbahn mit einer natürlichen Lebensweise. Sie ernähren sich zum Beispiel von Gräsern, Knospen, Blättern, Trieben oder Rinde. Sie sind weder mit Antibiotika, Wachstumshormonen oder anderen Zusätzen belastet, die in der konventionellen Tierhaltung verwendet werden können.

In Österreich gibt es strenge Vorschriften für die Jagd, um sicherzustellen, dass die Populationen der Wildtiere erhalten bleiben und die Ökosysteme nicht beeinträchtigt werden. Eine nachhaltige Jagd wie bei PANNATURA trägt dazu bei, dass Wildfleisch eine umweltfreundliche Option mit einem geringen ökologischen Fußabdruck für unsere Ernährungsgewohnheiten ist. Im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft sind Umweltauswirkungen der Jagd auf Wildtiere wesentlich geringer.

Wildtiere liefern aufgrund ihrer natürlichen Ernährung Fleisch mit einem höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen wichtigen Nährstoffen.

In den rund 12.000 Jagdrevieren Österreichs üben die rund 130.000 Jägerinnen und Jäger die Jagd sorgsam aus. Dabei wird genau darauf und in enger Abstimmung mit den zuständigen Behörden geachtet, den Wildbestand an den jeweiligen Lebensraum anzupassen.

Bevor man sich Wildfleisch schmecken lassen kann, müssen Jäger und Jägerinnen vieles beachten. Grundvoraussetzungen sind nicht nur Abschusspläne, sondern auch Schon- und Schusszeiten. Neben dem Wissen, um das richtige Verhalten in der Natur, muss auch die Ausrüstung stimmen und je nach Wildart angepasst sein. Beispielsweise gibt es genaue Vorgaben, die bestimmen, welches Kaliber für die bestimmte Wildart zugelassen ist. Im Vordergrund steht hier, dass die Kugel (Projektil) auch genug Wirkung erzielt, damit das Wildtier keine unnötigen Schmerzen erleidet und sofort verendet. Der angestrebte Schuss ist der sogenannte „Blattschuss“. Die Kugel trifft hierbei das Herz bzw. seine unmittelbare Umgebung, was zum sofortigen schockartigen Tod führt.

Sind alle Anforderungen erfüllt und ein passendes Wildtier konnte erfolgreich erlegt werden, muss es fachlich richtig und sorgfältig behandelt werden. Dazu gehört nach der möglichst schnellen Entnahme der Innereien die rasche Kühlung des Wildkörpers auf die für die optimale Haltbarkeit vorgeschriebene Kühltemperatur.  Man spricht von der ununterbrochenen Kühlkette. In der Jagdausbildung wird der richtige Umgang mit dem erlegten Wild unter dem Schlagwort „Wildbret Hygiene“ eingehend gelehrt.

Für die Jägerinnen und Jäger beginnt die Wildbret Hygiene bereits vor dem Schuss. Der Jäger beurteilt das Tier zuerst optisch, ob es keine Auffälligkeiten am Körper oder im Verhalten zeigt, die ein Hinweis auf eine mögliche Erkrankung sein könnten. Dann ist es wichtig auf die sofort tödliche Schusswirkung zu achten. Wenn kein sofort tödlicher Schuss abgegeben werden kann, sollte nicht geschossen werden. Nach einer erfolgreichen Jagd muss das Tier fachgerecht ausgenommen werden. Die inneren Organe werden von speziell geschulten Jägern oder einer anderen kundigen Person auf Hinweise von möglichen Krankheiten untersucht. Ist das Tier von einer Krankheit betroffen oder wenn es bei ihm nur ein Verdacht auf eine mögliche Erkrankung vorliegt, ist es nicht zum Verzehr geeignet und der Wildkörper oder das Wildbret darf nicht in den Umlauf gebracht werden.

Im Fall von Wildschweinen wird zusätzlich eine Beschau durch Veterinärärzte auf Trichinen durchgeführt, bevor das Wildbret zum Verzehr freigegeben ist. Die Einhaltung der Kühlkette ist auch hier besonders wichtig. Das erlegte Stück wird im Kühlhaus zwischengelagert, sofern das Stück nicht im Anschluss sofort zerwirkt wird.

 

Wie viel Wert auf die Kühlkette gelegt wird, zeigt sich auch bei den Herbst- bzw. Winterjagden. Der Brauch der „Streckenlegung“, also die Ehrerbietung gegenüber den erlegten Tieren am Jagdtag, wird in vielen Revieren zu Gunsten der Fleischqualität drastisch reduziert. So ist es in vielen Revieren möglich, schon kurz nach der Jagd, das Wildbret fertig, vakuumverpackt zu kaufen.

Bei PANNATURA gibt es küchenfertiges Wildbret aus nachhaltiger Jagd aus freier Wildbahn direkt aus der Region. Das Wildbret wird regelmäßig aus den in den Revieren verteilten Kühlkammern (Wildübernahmestellen) abgeholt, wo es von den Jägern fachkundig eingelagert wird, nachdem es zuerst aufgebrochen und ausgenommen wurde. Nach der Anlieferung in die Fleischmanufaktur am Seehof in Donnerskirchen wird das Wild bei der Fleischbeschau amtsärztlich geprüft und zur Weiterverarbeitung freigegeben. In den Handel darf Haarwild erst nach amtlicher Fleischbeschau kommen, Wildschwein wird außerdem auf Trichinen untersucht. In der Fleischmanufaktur wird Wildbret zerwirkt und küchenfertig abgepackt und für den Verkauf vorbereitet. Außerdem werden weiters hochwertige Wildprodukte hergestellt: Rohschinken vom Hirsch und Wildschwein, Wild Salami, Wild Cabanossi, Wild Würste wie Käsekrainer, Bratwurst, Wildpasteten oder auch Wild Leberkäse freuen sich über große Beliebtheit bei Kunden, die bereits auf den hervorragenden Wildgeschmack gekommen sind. Einen Überblick über das Sortiment kann man sich im Onlineshop auf www.pannatura-shop.at verschaffen.

Die Einhaltung einer korrekten Kühlkette ist entscheidend, um die Frische und Sicherheit von Wildfleisch zu garantieren. Um eine rasche und fachgerechte Versorgung des Wildprets zu gewährleisten, bietet PANNATURA die Nutzung von Wildübernahmestellen an. Jägerinnen und Jäger können innerhalb kürzester Zeit das erlegte Wild gekühlt einlagern, da diese überall in den Revieren zu finden sind. Die Stationen werden regelmäßig mit eigenen Kühlfahrzeugen angefahren und können auch von externen Revieren genutzt werden. Das flächendeckende Angebot der Übernahmestellen gewährleistet, dass das Wildpret rasch der Kühlkette zugeführt werden kann. Dadurch ist es möglich, die Qualität gesichert zu erhalten. In der neu errichteten Fleischmanufaktur wird das Wild dann küchenfertig zerteilt und zu hochwertigen Wildprodukten weiterveredelt.

Wildfleisch muss einige Tage abhängen, damit es seinen typischen Geschmack ausbildet und mürbe wird. Charakteristisch bei Haarwild ist dann ein aromatischer, leicht säuerlicher Geruch. Direkt nach dieser Reifezeit schmeckt es am besten, hält allerdings dann nur einige Tage. Sie sollten küchenfertig gekauftes, frisches Wildbret deshalb höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern, bevor Sie es verarbeiten.

Wildfleisch, das nicht unmittelbar verbraucht werden kann, sollte man möglichst schnell einfrieren. Wenn das Fleisch sauber pariert, aber nicht gewaschen oder marinieren wird, ist es je nach Tierart zwischen sechs und zwölf Monaten in der Kühltruhe haltbar. Als Faustregel gilt, je größer das Tier, desto länger ist sein Fleisch lagerfähig. Auch beim Auftauen von Wildbret sollte besonders auf die Regeln der Küchenhygiene Wert gelegt werden.

Grillen mit Wild

Generell gilt bei Wildbret die gleiche Zubereitungs- und Würzmethode wie bei Fleisch vom Rind oder Hausschwein. Jedoch sollte Wildbret immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80 °C Kerntemperatur gebracht werden. Wildfleisch eignet sich sehr gut zum Braten, Schmoren und Grillen.

Bio-Lebensmittel

Kichererbsen sind ein hochwertiges Lebensmittel, das viele gesunde Nährstoffe enthält: Sie sind reich an hochwertigem, pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten. Obendrein sind sie fettarm und punkten mit nur 130 Kalorien pro 100 Gramm gekochter Kichererbsen. Besonders Vegetarier und Veganer können von der Hülsenfrucht profitieren: Neben dem Eiweiß stecken sie voller Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Selen, Folsäure und Vitaminen. In 100 Gramm getrockneter Kichererbsen stecken neben den Nährstoffen 15,5 Gramm Ballaststoffe. Das ist die Hälfte der Menge, die wir täglich zu uns nehmen sollten. Ballaststoffe quellen auf, sättigen, halten den Blutzuckerspiegel niedrig und dienen als Futter für unsere Darmflora.

Bio-Angus Rindfleisch

Der Esterhazy’sche Seehof am Westufer des Neusiedlersees beherbergt eine Bio-Angusrinderherde mit Mutterkühen und ihren Kälbern.
Die eigentlich aus Schottland stammende Rasse Angus Aberdeen gilt als sehr anpassungsfähig und umgänglich, die zwar sehr langsam anwächst und keine Schwergewichte hervorbringt, dafür aber mit den Gräsern auf den extensiven Hutweiden bestens zurechtkommt.
Diese Eigenschaft brauchen unsere Rinder, da die Herde vom Frühling bis in den Herbst hinein auf den Steppenrasen im Seevorgelände weidet. Die Tiere arbeiten dabei ganz nebenbei als Landschaftspfleger und bewahren diese urtypische Kulturlandschaft vor einer übermäßigen Verbuschung und Verschilfung.
Den Winter verbringen die Tiere in einem Offenstall und werden mit unserem im Frühjahr und Sommer beernteten Klee- und Wiesenbeständen gefüttert. Die Kombination aus dieser möglichst naturnahen Haltungsform, der natürlichen Futtergrundlage und des langsamen Wachstums der Angus-Rasse resultieren letztendlich in einer herausragenden Fleischqualität, die man schmeckt.

Bio-Landwirtschaft

Kichererbsen sind ein Grundnahrungsmittel und werden auch bei uns immer beliebter. Wurden sie überwiegend in Südosteuropa, Nordafrika und Indien angebaut, wächst die einjährige, buschige Pflanze mit einer Höhe von etwa 50 Zentimeter mittlerweile auch bei uns im Burgenland. Sie benötigt viel Wärme und der Boden sollte sandig und ziemlich trocken sein. Am Bio- Landgut Esterhazy werden seit 2019 Bio- Kichererbsen auf derzeit rund 65ha angebaut (Erntemenge 2022: 1,2t/ha). Sie kommen vollständig von unserem Betrieb. Wir garantieren durch Arrondierung unserer Flächen eine Erzeugungssicherheit und Transparenz in der biologischen Bewirtschaftung. Das milde und gemäßigte Klima im pannonischen Raum mit mehr als 2000 Sonnenstunden ist eine weitere Grundlage für den Anbau von Bio- Kichererbsen. Diese kommen zu 100% aus dem Burgenland und werden auf landwirtschaftlichen Flächen in Trausdorf und in Oslip angebaut. Sie sind 100% Bio und 100% vegan. Durch die regionale Verfügbarkeit wird der heimische Markt bedient und somit auch Importe aus fernen Ländern reduziert.

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