Wiener Tafelspitz vom Bio Angus Rind
Zutaten
- ca. 2 kg PANNATURA Bio-Angus- Tafelspitz
- 300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen), geschält
- 1⁄2 Stange Lauch
- 1 Zwiebel in der Schale, halbiert
- 15 schwarze Pfefferkörner
- 1 Nelke
- 5 Wacholderbeeren
- 15 Korianderbeeren
- Salz
- Liebstöckel frisch
- Petersilienstängel
- Schnittlauch zum Bestreuen
Zubereitung
Zu Beginn das Fleisch und Gemüse mit kaltem Wasser waschen. Anschließend die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Danach die Zwiebel aus der Pfanne herausnehmen und beiseitestellen.
In einem nächsten Schritt das Fleisch grob zuputzen und das Fett einschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das gewaschene Fleisch einlegen. Als Nächstes das Fleisch ungefähr 2,5 bis 3 Stunden schwach wallend kochen. Während des Kochvorgangs Schaum und Trübstoffe regelmäßig abschöpfen und entfernen.
1 Stunde vor dem Garungsende das Wurzelgemüse und die Gewürze beigeben. Ist der Tafelspitz schließlich weich gegart, diesen aus der Suppe herausheben, abseihen und erst dann salzen. Daraufhin das Fleisch noch kurz ziehen lassen.
Zuletzt den Tafelspitz gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden und auf geeignetem Geschirr mit einem Teil der Suppe und dem Wurzelgemüse anrichten. Mit Lauch und geschnittenem Schnittlauch verfeinern.
(c) Martin Wresnig, Küchenchef Restaurant Henrici
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