Wild Rohschinken mit Kürbiscreme
Zutaten
- Wildschwein Rohschinken von Esterhazy Wildspezialitäten 270g
- 200 ml Wasser
- 1 Hokkaido Kürbis (eher klein)
- 1 Butternuss Kürbis (mittelgroß)
- 150 ml Weißweinessig
- 50g Zucker
- 1 Packung Knusperhazy
- 4 EL Kürbiskerne
- 2 TL Kürbiskerngewürz
- etwas Kürbiskernöl
- 2 EL Sanddorn (ganze Früchte)
- 3 Wocholderbeeren
- 2-3 Kardamom Kapseln
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- Thymian
- Chiliflocken
- Prise Salz
- Pflanzenöl (hoch erhitzbar) zum Anbraten
- Butter
Zubereitung
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Gepickelter Kürbis & Sanddorn
200 ml Wasser mit Weißweinessig, Zucker, Aromaten und Gewürzen (Kardamom Kapseln etwas anbrechen) sowie einer Prise Salz in einem kleinen Topf vermengen und aufkochen. Vom Herd nehmen und den Sud 15 bis 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem Kugelausstecher (sog. Parisienne-Ausstecher) ca. 20 Kugeln aus dem Buttnernuss Kürbis ausstechen. Den Pickle Sud nochmals aufkochen und abseihen. Die Kürbiskugeln und den kurz gespülten Sanddorn einlegen und im besten Fall 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.Kürbis Creme
Das restliche Kürbisfleisch vom Butternuss klein schneiden und im Topf in Öl leicht anschwitzen. Etwas Butter und Salz dazugeben und bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze im eigenen Saft sehr weich schmoren. Bei Bedarf einen Schuss Wasser dazugeben, damit der Kürbis nicht anbrennt. Mit einem Stabmixer fein aufmixen, final abeschmecken und auskühlen lassen.Gebratener Hokkaido
Den Kürbis halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spalten beidseitig mit Farbe anbraten. Mit etwas Salz, Thymian und Chiliflocken (je nach Geschmack) würzen und einige Minuten unterm Deckel bissfest ziehen lassen.TIPP: Die Kerne und das “Innenleben” des Kürbis können auch gut für Gemüsefonds verwendet werden, jedoch nicht zu lange (mit)kochen, da der Fond dann zu bitter wird.
Den Wildschwein Rohschinken von Esterhazy Wildspezialitäten fein aufschneiden. Gleich hier bestellen.
Anrichten
Kürbiscreme nach Belieben auf dem Teller verstreichen und mit jeweils 2-3 Hokkaido-Spalten belegen. Die gepickelten Kürbiskugeln und den Sanddorn auf dem Teller verteilen. Den Wild Rohschinken fein aufschneiden und dekorativ in Szene setzen. Mit gerösteten Kürbiskernen, etwas Kürbiskernöl und Knusperhazy ausgarnieren.Mahlzeit wünscht Jorgos Kostomiris, der-pannonist.at